PARA dar de comer a
cuatro personas con un preparado de carpacho de bacalao con setas son
necesarios 400 gramos de lomos de bacalao desalado, 150 gramos de champiñones –
en su defecto setas de calabaza -, cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen
extra, cuatro tomates secos, dos cucharadas de aceite balsámico, una cucharada
de mantequilla, una taza de mayonesa, un manojo de berros, sal, pimienta y el
zumo de un par de limones.
A Malena le encanta cocinar.
Perfumada siempre con el peculiar aroma de los alimentos, cocinando es feliz.
En la estrechez de los tres metros cuadrados de su pequeño reino culinario
viaja con la imaginación a miles de sitios. Y al bañar generosamente los platos
con aceite de oliva sueña con el inconfundible paisaje andaluz. Y su olfato se
enriquece con el olor amargo de la oliva, y camina entre las hileras
interminables de los acebuches que embellecen las lomas, y varea el árbol
agitando las ramas y escuchando el sonido sordo del fruto cuando cae al suelo.
Y siente en su alma el frío invernal del mes de enero, y la lluvia, y la
niebla, y la helada. Y barrido el bancal, limpia las aceitunas. Y mientras sus
manos trocean los berros su fantasía viaja a la huerta murciana para sentir el sabor
intenso y siempre fresco de las hojuelas lanceoladas de la planta. Y al
condimentar los platos, la sal y la pimienta la transportan a lugares exóticos
como China o Indonesia.
Para
desalar el bacalao hay que aclarar los lomos bajo un chorro abundante de agua
fría. Así se elimina la primera sal. Después se colocan en un recipiente,
siempre en un lugar fresco, y se cubren por completo con agua fría durante dos
días. El agua se cambiará cada ocho horas. Una vez desalado se coloca en el
congelador durante una hora envuelto en una bolsa de plástico para que no se
reseque. Así se endurece y se facilita su corte.
Malena me cuenta que del
bacalao se aprovecha todo. "Y es muy
beneficioso para la salud", añade. Su delicadeza en la cocina compite en
hermosura con su desbordante ingenio. Y al sentir el tacto suave y resbaladizo
del pescado se enrola en una embarcación vasca con destino a los caladeros en
las gélidas aguas de Terranova y Labrador. "El
mejor bacalao es el Gadus Morhua, originario del Polo Norte. Cuanto más fría es
el agua mejor es el bacalao", asegura. Y después de atracar en el puerto de
Pasajes, su desbordante ingenio la sitúa en uno de los camiones que lo
transportan hasta las fábricas donde lo introducen en las cámaras frigoríficas
a la espera de su envasado y etiquetado. Malena siempre cocina el bacalao entre
los meses de diciembre y mayo. "En esos
meses se encuentra en su mayor esplendor". En Navidad, Semana Santa y
Cuaresma el bacalao enriquece las recetas de todos sus platos.
Una vez
listo, se procede a limpiar los champiñones cortándolos en trozos muy pequeños,
salpimentándolos y regándolos con el zumo de los dos limones. Rellenamos los
cuatro moldes y se forran sus paredes con los lomos, que hemos untado de
mantequilla, de forma que sobresalgan por los bordes. Se doblan las láminas
sobre los champiñones y se desmoldan para su presentación en una fuente o
directamente sobre los platos. En un bol aparte se bate el aceite, la sal, la
pimienta y el vinagre balsámico hasta que esté todo perfectamente emulsionado.
Se riega con la vinagreta resultante para luego colocar encima unas tiritas de
tomate seco que serviremos acompañado de los berros.
"Cocina
siempre con aceite de oliva; para las ensaladas, aceite de medio grado de acidez y para cocinar, de 0,3 grados. Para
condimentar los platos utiliza tomate natural. En la cocina nunca han de faltar
verduras frescas y legumbres; tampoco leche".
La pasión de Malena por la
cocina comienza cuando fallece su madre. Lucrecia,
que así se llamaba, muere de un cólico miserere agravado por la
ingestión de metales que la receta un médico sin escrúpulos. Recién cumplidos
los ocho años Malena es acogida por Angustias, su tía materna. De ella aprende
los secretos de la buena cocina. Y la mesura, y la dedicación, y el respeto por
las tradiciones culinarias.
"El bacalao marida muy bien con vinos tintos
jóvenes y frescos, caldos que no han pasado el suficiente tiempo en la barrica
para ser considerados crianza. También con vinos de maceración carbónica: los
de Rueda son idóneos para acompañarlo dada
su peculiar frescura y su equilibrada acidez".
Para Malena cocinar era igual que viajar; apartarla de su pequeño cubículo culinario era peor que amortajarla.
Sus platos se aliñaban de imposibles que se hacían realidad en la boca de sus comensales cuando los degustaban. Nunca conoció los miles de sitios a los que la llevaba su imaginación pero la cata de sus platos evocaba sentimientos añadidos que eclosionaban los sentidos con las sensaciones que ella había experimentado al cocinarlos. ¿En qué pensaba Malena cuando no cocinaba? No lo sé. Estaba tan inmersa en su universo particular que descuidó su vida, y la mía. Malena fallece un febrero bisiesto probando un plato de su elaboración. El exceso de sal desnucó su orgullo gastronómico y acabó con su vida. Desde entonces, hace ya ocho meses, cocinamos juntos. Todos los días la acompaño de los fogones al fregadero, y del fregadero al horno, y del horno al frigorífico. Y nuestras vidas transcurren entre las verduras y el pescado, entre la cayena y el tamarindo, entre el cardamomo y la canela. Y en cada elaboración ella resucita y yo engaño a mi soledad tratando de huir de esta vida absurda y gris que se
abotona cada noche en el ojal de mi memoria para prenderse en la solapa de su ausencia. En la cocina somos nosotros. En un intento de recuperar el
tiempo perdido, todas las tardes salimos a pasear. Y la gente, que solo me saluda a mí, no deja de preguntarse por la extraña razón de esta soledad tan bien llevada.
